Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
427,81 TL
Kategori
Marka
Smart Kod
701.500.91
Havale
419,26 TL
(%2,00 havale indirimi)
* 168,27 TL den başlayan taksitlerle!!
Kitap Adı: Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
Yazar: Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu
Yayınevi: Sidas Medya
Sayfa: 232
Basım Tarihi: 2015
1.Bölüm:
Kakao Meyvesi Hakkında ve Çikolatanın Tarihine Bakış
1. Giriş 1 1.2.Kakao Meyvesi 2 1.3. Kakao Hasadı ve Kakao Türleri
4 1.4.Çikolatanın Tarihi Gelişimi; Olmecler, Mayalar, Aztekler ve Kakao
6 1.5. Kakao Çekirdeğinin İspanyollarca Keşfi
8 1.6. Kakaonun Avrupa’ya Yayılması,Ticaret Ve İhracat Ürünü Oluşu
9 1.7. İlk Ticari Çikolatalar 11 1.8. Türkiye’de Çikolatanın Özgeçmisi 16 1.9. Kaynaklar 17
2.Bölüm:
Kakao İşleme Teknolojisi, Endüstriyel Kakao Üretimi
2.1. Giriş, Kakao Çekirdeklerinden Çikolataya 19
2.1.1. Kakao Çekirdeklerinin Hasat Sonrası İşlemleri
19 2.2. Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyonu
21 2.2.1. Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyonun Önemi
26 2.3.Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyon Sonrası Oluşan Biyokimyasal Değişimler
27 2.4. Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyon Sonrası Kurutulması
31 2.4.1. Fermente Kakao Çekirdeklerinin Güneşte Kurutulması, Açık Havada Isıtma İle veya Solar Kurutma İle Kurutulmasının Önemi
32 2.5. Fermente Edilmiş, Kurutulmuş Kakao Çekirdeklerinin Kavrulması
35 2.5.1. Kakao Çekirdeklerinin Kavuma Prosesi Sürecinde Meydana Gelen Değişimler
36 2.5.2. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinin Özellikleri
39 2.6. Kavurma Sonrası Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi
39 2.7. Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi İle Ele Geçen Kakao Kitlesi (Çikolata Likörü)
40 2.8.Kaynaklar 41
3.Bölüm:
Çikolata Üretim Teknolojisi, Endüstriyel Çikolata Eldesi Çikolata Bileşimi ve Çikolata Tipleri:
3.1. Dünya Kakao Üretimi
43 3.2. Kakao Kitlesinden (Kakao Liköründen) Çikolata Üretimine
44 3.3. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Kakao ve Kakaolu Ürünlerin Üretimi
46 3.3.1. Temizleme, Kırma ve Harmanlama
46 3.3.2. Arındırma
46 3.3.3. Alkalizasyon Prosesi
46 3.3.4. Kavurma
47 3.3.5. Çekirdek İçlerinin Öğütülmesi, Likör Elde Edilişi ve Likörün Kavrulması
48 3.3.6. Likör Sıkıştırma İşlemi
48 3.3.7. Kalıpların Ezilmesi (Ufalanması)
49 3.3.8. Kakao Tozu Üretimi
49 3.3.9. Kakao Tozu Üretiminde Kullanılan Kakao Çekirdeğinde Aranan Şartlar
49 3.3.10. Kakao Tozunun Kimyasal Kompozisyonu
50 3.3.11 50 3.4. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Çikolata Üretim Prosesi
50 3.4.1. Karıştırma
52 3.4.2. Arıtma
52 3.4.3 Konçlama
53 3.4.4.Teperleme .
54 3.5. Çikolata Bileşimi ve Çikolata Tipleri
57 3.5.1. Çikolata Formları
59 3.5.2. Çikolata ve Çikolata Bazlı Ürünlerde Tanımlamalar
59 3.5.2.1. Bitter Çikolata 60 Granül veya Pul Bitter Çikolata 60 Kuvertur Bitter Çikolata
60 Fındık Ezmeli Bitter Çikolata
60 3.5.2.2. Sütlü Çikolata 60 Granül veya Pul Sütlü Çikolata 60 Kuvertür Sütlü Çikolata 60 Fındık Ezmeli Sütlü Çikolata
60 3.5.2.3. Beyaz Çikolata
61 3.5.2.4. Diğer Çikolata Tipleri 61 Dolgulu Çikolata 61 Pralin
62 3.6. Çikolataların %Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları
63 3.7. Çikolataların Üretiminde Önemli Olan Bazı Kodeks Şartları
63 3.7.1. Çikolata Final Ürününe Süt Kuru Maddesi ve KuruYemiş İlavesi
64 3.7.2. Çikolata Final Ürününe Bitkisel Yağ İlavesi
64 3.7.3. Çikolata Final Ürününe Dolgu Maddesi veya Diğer Çeşni Maddelerinin İlavesi
65 3.8.Kaynaklar 65
4.Bölüm:
Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşenler : Antioksidan Polifenollerin Profili ve Metilksantinler
4.1. Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Polifenoller
67. 4.2. Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Flavonoidler ve Kimyasal Yapıları
71 4.2.1. Flavanoller (Kateşinler)
71 4.2.2. Diğer Flavonoidler
77 Flavonoller 77 Flavonlar
80 Flavanonlar
81 Antosiyaninler
82 Analog Flavonoidler-Klovamidler
84 4.3. Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Fenolik Asitler ve Kimyasal Yapıları
85 4.4. Kakao ve Çikolatanın En Önemli Fenolikleri: Prosiyanidinler
88 4.5. Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid
93 4.5.1. Resveratrol Hakkında
93 4.5.2. Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid Düzeyleri
94 4.6. Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Metilksantinler
98 4.7. Kaynaklar 101
5.Bölüm:
Kakao ve Çikolata ve Sağlık
105 5.2. Endotelyal Fonksiyon, Kan Basıncı,
Kardiyovasküler Sistemdeki Etkiler
108 5.3. İnsülin Duyarlığı ve Kanser Üzerine Etkiler
109 5.4. Trombosit Aktivasyonu Üzerine Etkiler
110 5.5. Beyin Sağlığı Üzerine Etkiler
111 5.6. Kakao ve Çikolata Fenoliklerinin Bireysel Sağlık Etkileri
112 5.7. Çikolatada Antioksidan Aktivite
115 5.8.Çikolata Fenoliklerinin Absorbsiyonu ve Çikolata Tüketim Stratejisi
118 5.9.Çikolata Metilksantinlerinin (Teobromin, Kafein) Sağlık Etkisi ve Biyoyararlılığı
119 5.10. Kakao, Çikolata ve Afrodizyak Özellikler
120 5.11. Kaynaklar 122
6.Bölüm
Kakao, Çikolata ve Kalite
6.2. Çikolatada Reolojik Kalite Özellikleri
128 6.2.1. Sertleştirme/Isıyla Koşullandırma, Lipid Kristalizasyon ve Çikolata Üretimi Süresince Kalıcı Faz Nitelikleri
128 6.2.2. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımı
131 6.2.2.1. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımının Optimizasyonu
132 6.2.2. Çikolata Kıvamı
134 6.2.3. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Yağların Rolü
134 6.2.4. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Şekerin Rolü
136 6.2.5. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Süt ve Diğer Süt Ürünü İçeriklerinin Rolü
137 6.2.6. Çikolata Teknolojisinde Yüzey Aktif Maddelerinin (Kayganlaştırıcıların) Rolü
139 6.3. Çikolatada Nem ve Çikolata Kalitesine Etkisi
141 6.4. Çikolatada Görünümün Kaliteye Etkisi
142 6.5. Çikolatada Doku ve Kıvamın Kaliteye Etkisi
142 6.6. Çikolatada Aromanın/Lezzetin Kaliteye Etkisi
144 6.6.1. Çikolata Aroma Kalitesinde Çekirdek Seçiminin Önemi
145 6.6.2. Çikolata Aroma Kalitesinde Kavurma Prosesinin Etkisi
146 6.6.3. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerine Maillard Tepkimeleri -Aldol Yoğunlaşması, Polimerleşmesi ve Siklizasyonunun Etkisi
148 6.6.4. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyonun Etkisi
149 6.6.4.1. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyon Prosesi ile Kakao Rengi ve Kakao Fenoliklerinin Etkilenmesi
150 6.6.4.1.1. Alkalizasyon Prosesi ve Fenolikler
151 6.7. Çikolatada Tad Algısını Etkileyen Faktörler
156 6.7.1. Çikolatada Aroma Açığa Çıkışı ve Çikolatada Tatlılığın Algılanması
157 6.7.2. Çikolatada Aroma Algısının Dinamizmi
158 6.7.3. Retronazal Aroma Açığa Çıkışı ve Çikolata Tüketimi Sırasında Algılanması
159 6.7.4. Çikolatada Aroma Açığa Çıkışının Yoğunluğu ve Ölçümü
161 6.8. Çikolatada Görülen Kalite Sorunları ve Çikolatada Raf Ömrü
162 6.9. Çikolatada Mikrobiyolojik Kalite ve HACCP Stratejisi
166 6.10. Kaliteli Çikolatanın Sahip Olduğu Özellikler
171 6.11. Çikolatanın Duyusal Değerlendirilmesi
172 6.11.1.Çikolataların Duyusal Değerlendirilmesi için Elektronik Burun Sensörü ve Elektronik Dil Sensörü
175 6.12. Çikolatada Kalite Unsuru Olarak Yağ Asidi İçeriği, Trans Yağ Asidi Düzeyleri
176 6.13. Çikolatada Kalite Unsuru Olarak İçerikte Kullanılan Kakao Yağı İkameleri (Alternatifleri)
181 6.14. Yeni Ürün Geliştirme ve Fonksiyonel Çikolata
185 6.14.1. Yenilikçi Fonksiyonel Çikolata Çalışması
188 6.14.2. Yenilikçi Ürün Olarak Stevia Tatlandırıcılı Çikolata Üretimi…………
190 6.15. Kaynaklar 192
6.1. Kakaoda Çekirdek Seçimi ve Kalite Kriterleri
125 6.2. Çikolatada Reolojik Kalite Özellikleri
128 6.2.1. Sertleştirme/Isıyla Koşullandırma, Lipid Kristalizasyon ve Çikolata Üretimi Süresince Kalıcı Faz Nitelikleri
128 6.2.2. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımı
131 6.2.2.1. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımının Optimizasyonu
132 6.2.2. Çikolata Kıvamı
134 6.2.3. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Yağların Rolü
134 6.2.4. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Şekerin Rolü
136 6.2.5. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Süt ve Diğer Süt Ürünü İçeriklerinin Rolü
137 6.2.6. Çikolata Teknolojisinde Yüzey Aktif Maddelerinin (Kayganlaştırıcıların) Rolü
139 6.3. Çikolatada Nem ve Çikolata Kalitesine Etkisi
141 6.4. Çikolatada Görünümün Kaliteye Etkisi
142 6.5. Çikolatada Doku ve Kıvamın Kaliteye Etkisi
142 6.6. Çikolatada Aromanın/Lezzetin Kaliteye Etkisi
144 6.6.1. Çikolata Aroma Kalitesinde Çekirdek Seçiminin Önemi
145 6.6.2. Çikolata Aroma Kalitesinde Kavurma Prosesinin Etkisi
146 6.6.3. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerine Maillard Tepkimeleri -Aldol Yoğunlaşması, Polimerleşmesi ve Siklizasyonunun Etkisi
148 6.6.4. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyonun Etkisi
149 6.6.4.1. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyon Prosesi ile Kakao Rengi ve Kakao Fenoliklerinin Etkilenmesi
150 6.6.4.1.1. Alkalizasyon Prosesi ve Fenolikler
151 6.7. Çikolatada Tad Algısını Etkileyen Faktörler
156 6.7.1. Çikolatada Aroma Açığa Çıkışı ve Çikolatada Tatlılığın Algılanması
157 6.7.2. Çikolatada Aroma Algısının Dinamizmi
158 6.7.3. Retronazal Aroma Açığa Çıkışı ve Çikolata Tüketimi Sırasında Algılanması
159 6.7.4. Çikolatada Aroma Açığa Çıkışının Yoğunluğu ve Ölçümü
161 6.8. Çikolatada Görülen Kalite Sorunları ve Çikolatada Raf Ömrü
162 6.9. Çikolatada Mikrobiyolojik Kalite ve HACCP Stratejisi
166 6.10. Kaliteli Çikolatanın Sahip Olduğu Özellikler
171 6.11. Çikolatanın Duyusal Değerlendirilmesi
172 6.11.1.Çikolataların Duyusal Değerlendirilmesi için Elektronik Burun Sensörü ve Elektronik Dil Sensörü
175 6.12. Çikolatada Kalite Unsuru Olarak Yağ Asidi İçeriği, Trans Yağ Asidi Düzeyleri
176 6.13. Çikolatada Kalite Unsuru Olarak İçerikte Kullanılan Kakao Yağı İkameleri (Alternatifleri)
181 6.14. Yeni Ürün Geliştirme ve Fonksiyonel Çikolata
185 6.14.1. Yenilikçi Fonksiyonel Çikolata Çalışması
188 6.14.2. Yenilikçi Ürün Olarak Stevia Tatlandırıcılı Çikolata Üretimi
190 6.15. Kaynaklar 192
Bu ürüne ilk yorumu siz yapın!